蘭州人的早晨，從一碗牛肉面開始。世界認(rèn)識蘭州，也從一碗面“拉”開序幕。
在中國，牛肉面以獨特醇香的口感征服了無數(shù)食客的味蕾。隨著共建“一帶一路”倡議深入推進，從繁華的東京街頭到浪漫的巴黎小巷，蘭州牛肉面的身影愈發(fā)頻繁地出現(xiàn)在世界餐桌上。
從蘭州牛肉面創(chuàng)始人馬保子肩挑擔(dān)子在街市上叫賣，到牛肉面走向世界，這碗面究竟有何“魔力”，如何成為持續(xù)彰顯中華飲食文化的又一張亮麗名片？
9月5日，各地學(xué)員在甘肅頂樂蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校內(nèi)實操拉面技藝。（徐皓夫 攝）
地道美味征服海外食客
在阿爾及利亞首都阿爾及爾，雖已至深夜，來自中國甘肅的趙軍仍在自己的牛肉拉面餐廳后廚忙碌。這間面積200多平方米的餐廳，共兩層，墻面裝飾的中國風(fēng)景名勝畫卷，既承載著趙軍的鄉(xiāng)愁，也吸引著眾多外國食客駐足。
“在阿爾及利亞，有人用翻譯軟件告訴我，這是第一次品嘗到這么美味的食物。”趙軍說。因為食客喜愛，趙軍每天營業(yè)到凌晨3時，在店內(nèi)實行兩班倒。“我起初挺不適應(yīng)，我們家鄉(xiāng)人都習(xí)慣早上吃牛肉面，但當(dāng)?shù)厝烁矚g在中午、晚上吃。”
牛肉面在海外廣受歡迎，也引來眾多外國企業(yè)加盟。“我20年前來過蘭州，當(dāng)時就愛上了這種美食。一碗牛肉面不僅能填飽肚子，背后還有更大的價值。”法國維布雷公司董事長米歇爾·馬克頓時隔多年再訪蘭州，前來洽談牛肉面業(yè)務(wù)。“我們提出中法蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)鏈基地的設(shè)想，希望法國政府給予支持，將蘭州牛肉面非遺文化與歐美的流動餐車文化相結(jié)合。”
“蘭州牛肉面口味上的兼容性及其背后極具包容的飲食文化，使其能突破地域限制，逐漸走向世界。”甘肅金味德拉面文化產(chǎn)業(yè)集團有限公司董事長梁順儉借助海外經(jīng)營的經(jīng)驗，參與到這次合作中。2008年，梁順儉創(chuàng)辦“金味德牛肉拉面”品牌，2009年在日本東京開設(shè)海外第一家加盟店。如今“金味德”已在世界50多個國家注冊并開展業(yè)務(wù)。
“西亞傳入的小麥，多種原產(chǎn)自‘西域’的香料以及屬于草原游牧民族生活必需品的牛肉，在‘絲路重鎮(zhèn)’蘭州匯集成一碗蘭州牛肉面，這些食材大都源自古絲綢之路沿線。”梁順儉說，在咸、鮮、辛辣、微麻四種基本味覺基礎(chǔ)上，蘭州牛肉面可依據(jù)食客偏好增添佐料、配菜，“定制”個性化口感，這些特點有助于蘭州牛肉面“出海”。
在照片墻（Instagram）上搜索關(guān)鍵詞“蘭州牛肉面”，來自世界各地的“打卡照”映入眼簾，蒸騰的熱氣、鮮亮的色彩，讓人感覺香氣快溢出屏幕。據(jù)甘肅省商務(wù)廳統(tǒng)計，蘭州牛肉面已在美國、澳大利亞、加拿大、日本、新加坡、馬來西亞等全球50多個國家開店600余家。在優(yōu)兔（YouTube）上，一檔美國紀(jì)錄片欄目聚焦甘肅頂樂蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，其攝制的有關(guān)蘭州牛肉面的紀(jì)錄片廣受網(wǎng)友關(guān)注。網(wǎng)友倫納德·珀爾曼評價稱：“我現(xiàn)在就想去這個城市學(xué)習(xí)制作牛肉面，與其在美國開一家面館，不如在美國開設(shè)這所培訓(xùn)學(xué)校的分校。”
美國作家沈愷偉看到拉面師傅的制面手藝后驚嘆不已，漂洋過海奔赴甘肅蘭州，在甘肅頂樂蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)拉面技術(shù)。他在游記中感嘆：“關(guān)于手工拉面的一切，我都了解了。但我依然是外行，只能說是業(yè)余拉面選手。”
“在我們這里，部分外籍學(xué)員從事餐飲行業(yè)，學(xué)成后將蘭州牛肉面作為‘新招牌’引入餐廳；部分學(xué)員是美食愛好者來此體驗；還有許多食客趕來‘打卡’。”甘肅頂樂蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校校長李兆宏說，該學(xué)校成立于2012年，10余年來累計培養(yǎng)蘭州牛肉拉面專業(yè)人才近萬人，培訓(xùn)來自美國、法國、意大利、瑞士等40多個國家的230余名外籍學(xué)員。
“中國的文化實力越來越強，中國的飲食文化也被更多外國人關(guān)注。”梁順儉認(rèn)為，中國美食在國際上的流行與中國的經(jīng)濟發(fā)展和國際影響力提升息息相關(guān)。
英國旅游博主司徒建國（右）到甘肅興隴蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)制作拉面（受訪者供圖）
海外需求“抻”長產(chǎn)業(yè)鏈
2020年12月，甘肅省首個蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園建成投運，集線下實體店連鎖經(jīng)營和線上預(yù)包裝產(chǎn)品營銷為一體，約8萬平方米的園區(qū)內(nèi)已有甘肅隴萃堂、思泊湖、金城虎、甘肅穆青等十余家企業(yè)簽約入園，預(yù)計年產(chǎn)值可達到百億元。
“海外用戶能直接從淘寶、拼多多等國內(nèi)各大購物平臺訂購蘭州牛肉面專用的調(diào)味品。我們通過與第三方物流企業(yè)合作，將產(chǎn)品交至韓國、日本、加拿大等海外餐飲店和個人消費者手中。”甘肅春馬食品有限公司負(fù)責(zé)人陸鐘林說，便捷的物流使得海外拉面餐飲企業(yè)也能用上隴原大地的好食材。
甘肅春馬食品有限公司起初并沒有主動尋求拓寬海外市場。陸鐘林坦言，得益于海外客戶需求“推著走”，公司逐步成為一家供應(yīng)鏈生產(chǎn)型企業(yè)，“我們的產(chǎn)品采用蘭州老師傅的配方，并通過現(xiàn)代技術(shù)改良傳統(tǒng)食品作坊式生產(chǎn)工藝。原材料有天水甘谷的線辣椒、酒泉的板椒、隴南的花椒、民勤的孜然和小茴香。我們保證原產(chǎn)地品質(zhì)，也保留蘭州牛肉面的正宗口感”。
眾多餐飲經(jīng)營者分享的蘭州牛肉面出海成功秘訣，都在于牛肉面的“離土不變味”，而這背后是便捷物流的保障，優(yōu)質(zhì)原材料的供應(yīng)。“食材是地道美食的第一道保障，從源頭控制好原材料的標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的種植養(yǎng)殖，才能保證蘭州牛肉拉面的正宗味道。”梁順儉認(rèn)為，傳統(tǒng)餐飲食品行業(yè)的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化將有力促進牛肉面出海。
同時，為解決人才短缺問題，牛肉面職業(yè)教育體系不斷完善。李兆宏介紹，“蘭州牛肉拉面”作為專項職業(yè)能力，有全國統(tǒng)一執(zhí)行的考核鑒定標(biāo)準(zhǔn)，參照施行多年的《蘭州牛肉拉面制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范》，由專項職業(yè)能力考核備案機構(gòu)定期考核。
“我們的高級培訓(xùn)班吸引了多個國家的學(xué)員，精通外語、精通拉面、精通管理，是我們現(xiàn)在對海外人才的培養(yǎng)方向。”為了解決蘭州牛肉面?zhèn)魇陔y、學(xué)成慢的問題，梁順儉創(chuàng)辦四所興隴蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，并與院校合作創(chuàng)辦興隴牛肉拉面國際商學(xué)院（大專），將蘭州牛肉面職業(yè)推入高等職業(yè)教育序列。自成立以來已累計培養(yǎng)了4萬余名海內(nèi)外學(xué)生。“這些學(xué)生畢業(yè)后開始創(chuàng)業(yè)，催生了許多新的需求，我們跟蹤服務(wù)，先后成立了廚房設(shè)備公司、調(diào)味品公司、電子商務(wù)、勞務(wù)派遣以及創(chuàng)業(yè)孵化園，產(chǎn)業(yè)鏈越來越長。”梁順儉說。
6月23日，位于澳大利亞墨爾本的壹碗中國蘭州牛肉面開展舞獅表演，慶祝開業(yè)5周年。 （受訪者供圖）
精準(zhǔn)定位年輕消費群體
“為什么澳大利亞有很多越南河粉店、日本拉面店，而蘭州牛肉面館卻寥寥無幾？”38歲的年輕創(chuàng)業(yè)者查理自小離開甘肅蘭州來到澳大利亞生活，但故鄉(xiāng)之情讓他始終放不下對甘肅美食文化尤其是蘭州牛肉面的偏愛和思念。
2019年，沒有經(jīng)驗的他在墨爾本創(chuàng)辦了第一家“壹碗中國蘭州牛肉面”，“在海外的蘭州人很少，就靠一碗牛肉面讓外國人了解我的家鄉(xiāng)。其實蘭州有豐富的飲食文化等待被更多人發(fā)現(xiàn)。萬事開頭難，只要有人去做，就一定可以將它推向世界”。
如今，查理的餐廳內(nèi)外國食客占比達到70%，第四家門店也在今年9月初開業(yè)。店內(nèi)除了蘭州牛肉面，還有黃燜羊肉、杏皮茶等甘肅招牌美食吸引食客前來。在精心制作的菜單上，黃河母親雕塑、黃河樓、中山橋等蘭州地標(biāo)的卡通形象常引起外國食客關(guān)注并詢問來源與寓意。
“店內(nèi)的管理團隊均為‘95后’，我們重視品牌在社交媒體上的推廣，經(jīng)常在國內(nèi)外各平臺設(shè)置話題，以豐富的形式與熱心網(wǎng)友互動，分享蘭州牛肉面文化知識，提升品牌曝光度。”為深度綁定海外客戶，查理為自己的牛肉面餐廳開發(fā)了會員專屬軟件。從開發(fā)企業(yè)卡通形象，到設(shè)計文創(chuàng)手提袋，再到舉辦傳統(tǒng)節(jié)日文化表演，查理正在努力引導(dǎo)海外飲食文化新潮流。
“蘭州牛肉面在海外越來越受歡迎的背后，是中華美食文化走向世界的縮影。一碗蘭州牛肉面不僅展示了中華美食的多樣和獨特，也反映了古老美食逐漸年輕化的趨勢，因為新一代全球消費者群體對美食口感更加包容，對優(yōu)質(zhì)美食的探索欲望更強烈。”查理向記者介紹，“壹碗中國蘭州牛肉面”已收錄至《2025澳洲美食指南》，逐漸走進海外主流大眾的視野。
當(dāng)總結(jié)八年來的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗，“甘記蘭州牛肉面”創(chuàng)始人甘露認(rèn)為，由于精準(zhǔn)定位年輕消費者群體，她的企業(yè)在澳大利亞的一眾牛肉面店中脫穎而出。
因為在墨爾本大學(xué)念書時，對學(xué)生群體最為了解，“95后”的年輕創(chuàng)業(yè)者甘露將首店選址在莫納什大學(xué)校園附近。如今，甘露曾經(jīng)的商科畢業(yè)項目已發(fā)展為遍及大墨爾本地區(qū)多個大型購物中心和商業(yè)街區(qū)的12家店鋪。
“我們也拓展了一些新的招聘渠道，比如年輕人喜歡用社交媒體，我們就在小紅書等平臺上招人。”甘露說，無論人才管理還是市場營銷，都需要不斷創(chuàng)新。例如，在門店裝修中使用開放式廚房，讓外國顧客可以直觀地看到拉面的全程。
“店內(nèi)消費者以20歲到50歲的人為主。值得一提的是很多年輕家庭都對蘭州牛肉面感興趣。”甘露向記者介紹，蘭州牛肉面使用綠色、高品質(zhì)的食材，讓大部分家長放心供孩子食用。同時，蘭州牛肉面出餐速度快，適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏的生活，也成為“討喜”的一大優(yōu)勢。澳大利亞廣播公司ABC評價道：“甘女士代表了正在改變澳大利亞中餐業(yè)發(fā)展的新一代移民。” 據(jù)《參考消息》 記者 徐皓夫 李杰
(責(zé)任編輯：鄭文)
