大 西 北 網 訊 常言道，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。醋是人們日常生活中不可或缺的調味品，不少人有兒時提著瓶子去打醋的記憶。涼州熏醋是武威地區傳統地方特產，據武威文史專家李林山先生介紹，早年出土的漢代《武威醫藥簡》，對涼州熏醋的功效及武威釀醋的歷史即有明確記載。據此可考，武威釀醋的歷史可追溯到2200年之前。制醋工藝流傳幾十代，歷經兩千多年，薪火相傳。涼州熏醋采用獨特的傳統工藝精釀而成，不含任何添加劑，品質口感獨具特色，早年間就享譽涼州大地，走俏隴東，是深受廣大消費者喜愛的一種名優特色調料制品。
追溯醋的歷史文化堪稱博大精深
縱觀醋的起源與演變，從春秋戰國時期的醯、漢代的酢、兩晉南北朝的苦酒、唐宋的醋直到現代的精品醋、保健醋，每一步都折射出中國文化智慧的光芒。
醋，周朝時稱為醯（音同兮）。公元前1058年周公所著《周禮》一書，就有“醯人掌管五齊、七菹”的記載，醯人就是周王室掌管五齊、七菹的官員，所謂“五齊”是指中國古代釀酒過程五個階段的發酵現象，醯人必須熟悉制酒技術才能釀造出酒來。醯人的官制規模在當時僅次于酒和漿，這說明醋及醋的相關制品在帝王日常飲食生活中的重要地位。
春秋戰國時期已出現專門的釀醋作坊，醋也不再是王室專用。《論語·公治長》中就有醋的記載：“子曰：‘孰謂微生高直？或乞醯焉,乞諸其鄰而與之’”。可見春秋時代，食醋已經非常普遍。
漢代醋已開始普遍生產。東漢時期的著作《四民月令》中記載有醋的釀造時間：“四月四日可做酢，五月五日也可做酢”。
然而至今為至，只有出土于武威的漢代醫簡53號簡上“酢漿飲之，日再夜一”的墨跡，是明確把醋定位在一個地方的文字記載最早的個例，比《晉書》劉伶起源說早500多年。53號簡上寫道：“治金創止恿法：石膏一分，姜二分，甘草一分，桂一分，凡四物皆冶，合和以方寸寸，酢漿飲之，日再夜一，良甚。勿傳也。”這個藥方是西漢涼州人發明的驗方，醫家私下傳播。把四味藥熬制成膏，做成一寸見方的藥塊。白天用醋飲服兩次，夜間一次。這一記載，首先打破了古醋宴席應酬的作用，醋開始派生了其他的用處。其次，明確了涼州人早在西漢時期就把醋普及開了，而且醋還具有藥用價值。從旱灘坡一同出土漢簡的地方，同時發現漢代涼州的大、小麥顆粒，證明涼州人以大、小麥釀造醋（即涼州熏醋）的歷史距今已有2200年以上的歷史。《齊民要術》在所記的“大麥酢”、“小麥酢”。
由此可見，涼州熏醋源遠流長，是老祖宗留下的寶貴遺產，更能說明涼州是中國釀造醋的故鄉。涼州熏醋以其綿、酸、香、甜、醇獨特口味和悠久歷史，曾經位居中國三大名醋系列。涼州熏醋在釀造過程中，產生的氨基酸、有機酸、糖類、催生素和鹽等，能夠有效地促進人體新陳代謝，起到食療食補的作用；在醫療作用方面用醋入藥，有開胃、生發、美容、降血壓和血脂、肝炎、皮膚病、減肥等具有一定療效和預防作用。在食用方面，它能溶解食物中的鈣和鐵，使人體易于吸收，也可以用于腌制蘿卜、白菜、大蒜等食物。
傳承釀造技藝制作飄滿歷史的味道
武威醋大媽食品有限公司生產的涼州熏醋采用純手工制作，近日，我們一同走進涼州醋大媽食品有限公司，為您揭開制醋的神秘面紗。
筆者來到涼州醋大媽食品有限公司，正趕上一鍋熱氣騰騰的醋剛出鍋，只見工作人員正在往大缸里不停地倒灌。整個操作間沉浸在一股濃濃的醋香味里。張文柏董事長告訴筆者，工人們正在忙著的是釀醋的第五道工序，下一步就將對熬制好的醋進行裝瓶出廠。
欲制醋，先釀酒；要釀酒，先蒸飯。張文柏董事長說，武威醋大媽食品有限公司生產的“涼州熏醋”，所用原材料十分講究，品質要求很高，制作程序主要采取：“燜、蒸、拌、酵、曬、淋”5個過程，要經過21道工序，涼州醋的釀造以谷物為主料，先加入酒曲，采用低溫酒精進行發酵，然后再拌入谷糠麩皮經醋酸發酵。一半醋醅進行熏醅，另一半醋醅進行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。
張文柏董事長還介紹：我公司精心打造醋大媽陳釀曬場，新醋再經日曬、露凝、撈冰、高溫殺菌(夏天任其烈曬，除去水分和雜料；冬天放在室外，醋中的水結冰浮在醋上，將冰撈出，效果與蒸發相似)等工序繼續發酵和濃縮，時間跨度一到兩年甚至五六年不等，經過熟化，釀出老陳醋。陳醋一缸新醋，除去一半水分后，便能達到黑紫顏色，過夏不霧，過冬不凍，經過夏伏曬冬撈冰，醋濃度顯著升高，各種物質充分反應，最后用九十九度高溫滅菌法滅菌，最終制出酸、香、免、甜、鮮、郁香撲鼻回味無窮的涼州陳醋。其乃調味之珍品，食醋之精華。
筆者發現，在生產車間內，各生產流程環環緊扣，形成了“一條龍”生產。
進入傳統窖藏車間，空氣里彌漫著濃濃的醋香，一排排涼州傳統醋缸整齊排列，工人師傅拿起長柄大耙，逐一對醋缸進行有氧攪拌。“醋缸口小壁薄，容量大，散熱快，適宜有益微生物涼州醋品，處處是涼州人熟悉的味道。”
醋博園為您展示醋文化的前世今生
提到醋文化，一定要看看這里的特色園區——醋博園。
榫卯結構的房子、古色古香、青磚碧瓦的門庭，讓人仿佛走進了一個博物館。門口三個碩大的醋壇子，上面紅布封口，頗具古風。進入釀醋工藝體驗區，一整套古法釀制工藝展現在眼前。釀醋的師傅從第一道工序講起，走到盡頭，一顆顆谷物已經蛻變成醇香的涼州熏醋。在陣陣醋香的圍繞下，你會不禁感嘆先人們的智慧。這里不僅有醋的釀制展示，園中的各種古老的農耕用具、老家具、老物件，老人們見了能勾起回憶，孩子們見了能大開眼界。
在采訪時，張文柏董事長介紹，武威醋大媽食品有限公司年產1萬噸醬醋生產線項目，分兩期進行，總投資8000萬元，占地面積50畝，目前，已完成投資4000萬元。博物館占地15畝，建筑面積2920平方米，是武威第一個集民俗文化遺產展示、文化開發旅游等功能于一體的專業性主題博物館。博物館分為老作坊、醋史館，陳列館等三大主題展館，以及一個體驗館。全館采用聲、光、電等現代表現手段，全新演繹燜、蒸、拌、酵、曬、淋等傳統工藝流程，回歸重現涼州熏醋的傳統釀造技藝。
“醋香”不怕巷子深。傳承過去，是為了更好地連接未來。以涼州熏醋為紐帶和名片，醋大媽食品有限公司在醋產業、醋文化上一定會在涼州這片土地上大放異彩，釀制出最美最淳的味道。
正如著名作家，中國作協會員，武威名家李學輝所作“醋大媽”曲：
涼州俗言云：鹽改精神醋改乏。一語道出醋之功用。凡菜系與醋相和，必妙樂口味；凡人必食醋，乃調性養生也。故醋與人相伴三千余年，雖工藝日進，卻初心不改，實賴醋有不可替代之功效也。
涼州之醋，溯之四千余年。醋之質受捧，醋之名外傳，一靠祁連雪水，二靠沃土五谷，三靠傳統工藝。一句“涼州之醋”，傳之，勝之，贊之，蓋因涼州之物華天寶，實釀醋之福地也。
張文柏者，涼州本土人也。從商有年，積累有加，為振興涼州之醋業，傳承千年醋文化，遂發愿興企，投身醋業，以“醋大媽”為品牌，誠邀涼州醋業有志之士，于武威工業園區一顯身手。傳統工藝與現代科技并重，釀造行業與文化旅游并行。“醋大媽”暢行之日，乃涼州醋業重振旗鼓之時。寶地聚英才，好醋出涼州。勒石記之，實展示創業者振興涼州醋業之信心與誠心也。
(責任編輯：張云文)
